Bánh xèo

Người ta thường nhắc đến bánh xèo miền Trung và bánh xèo Nam bộ - hai vùng nổi tiếng về bánh xèo. Tuy nhiên, do đặc điểm của từng vùng miền mà cách thức làm bánh cũng có nhiều “biến tấu” khác nhau, tùy theo khẩu vị, sở thích và tập quán ẩm thực. Bánh xèo có nguồn gốc từ miền Trung, theo nguồn di dân khai phá vùng đất mới món bánh này đã thâm nhập vào miền Nam và đã có những biến đổi thành nét đặc trưng của miền Nam.

Thành phần chung của bánh xèo vẫn là bột gạo xay, nhân tôm, thịt, giá sống, dùng với rau sống, nước chấm là nước mắm. Song, như đã nói ở trên, vẫn có những điểm khác biệt, tạo nên nét riêng cho bánh xèo của từng nơi nhưng làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của dân tộc: bánh miền Trung giòn và bánh miền Nam thì dẻo và dai.

Bánh xèo miền Trung thường là cái nhỏ, đổ trên khuôn đất, có nắp đậy. Trong đó phải kể đến bánh xèo Phan Thiết. Bánh ngon bởi nước chấm không sệt sệt như nước chấm của Huế (được gọi là nước lèo), không lỏng lẻo như nước chấm của miền Nam mà có độ quánh vừa phải của lạc được giã nhuyễn, của nước đường ngọt đậm đà hòa quyện trong nước mắm Phan Thiết nổi tiếng làm nên một thứ nước chấm không thể lẫn vào đâu được, dân dã mà đậm đà.

Ở Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái, thường dùng kèm với thịt nướng. Nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc. Các loại rau ăn kèm với bánh xèo cũng rất đa dạng. Ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua… Bởi vậy, dân sành ăn cứ thấy ngờ ngợ như món này thực sự được bắt nguồn từ Huế.

Bánh xèo núi Cấm

Ở miền Nam, bánh có cho thêm trứng và nước chấm là nước mắm chua ngọt thật đậm đà (gồm chanh, tỏi, ớt…). Bánh được đổ trong những cái chảo gang lớn nên diện tích cái bánh lớn gấp đôi bánh xèo miền Trung. Ở vùng núi Cấm (An Giang), có hai loại: bánh mặn nhân tép rang, thịt ba rọi, giá sống, măng tươi; bánh chay thì nhân tàu hủ chiên, giá sống và măng tươi. Đặc biệt, vào những mùa nấm mối, bành xèo lại có thêm một gia vị làm nhân. Với tính ngọt, giòn, nấm mối đã làm tăng thêm vị ngon cho bánh xèo. Các loại rau sống dùng kèm ở miền Nam cũng đa dạng và phong phú hơn rất nhiều, có đến khoảng 12 loại rau: lá sung, cát lồi, ngành ngạnh, đọt bứa, kim thất, lá vông, mã đề, lại thêm cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, cải xanh, dấp cá, rau thơm... Ăn bánh xèo đúng điệu phải là gói. Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh, cuộn lại chấm nước mắm chua ngọt... vừa nhai vừa tận hưởng cái mùi vị của hương vị quê nhà mà khi đi xa ai ai cũng thèm được trở về, thèm được thưởng thức quà quê...

Ở miền Bắc, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn thêm củ đậu (củ sắn) thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi.

Mỗi lần nghe tiếng đổ “xèo” là mùi thơm đã bắt đầu dậy lên cảm giác thèm thuồng, kích thích vị giác của mỗi người.

Làm bánh xèo là cả một nghệ thuật, không chỉ thu hút được nhiều khách hàng mà còn là cả niềm đam mê và yêu nghề.

Thùy Trinh