Phở

Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền Nam) cùng với thịt bò thái mỏng, điểm thêm những thành phần phụ như hành, giá, rau mùi; trong đó ngò gai là gia vị đặc trưng của phở. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị khác như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của người dùng. Nói như nhà văn Vũ Bằng: “Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt”.

Phở chia ra làm nhiều loại như: phở tái, nạm, ngẩu phín…. Ngày nay có thêm phở gà, phở bò viên… Phở có thể dùng làm món ăn điểm tâm, ăn trưa hoặc ăn tối. Nhà văn Nguyễn Tuân cũng từng nhận xét rằng: “Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được”. Hay “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại”...

Nguồn gốc của phở có nhiều ý kiến khác nhau. Có người cho rằng ảnh hưởng từ món hịt hầm của Pháp. Có người cho rằng xuất phát từ Trung Hoa bởi bánh phở và gia vị. Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu khẳng định rằng phở xuất hiện ở Việt Nam. Ông Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole khẳng định: "Phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh hưởng của phương Tây", “là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu vitamin mà lại không gây béo”.

Hiện nay, trên cả nước, có nhiều cách nấu phở khác nhau do đặc điểm khẩu vị của từng vùng: miền Bắc thì nước dùng hơi mặn, miền Nam thì nước dùng ngọt... Và để phân biệt chúng thì có những tên gọi như: phở Bắc (phở Hà Nội), phở Trung (phở Huế), phở Nam (phở Sài Gòn). Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất là phở Hà Nội, đi đâu và ở nơi nào cũng không ngon bằng bởi chất đậm đà, đặc trưng mà không vùng miền nào sánh được. Phở mang đủ các hương vị, như nhà văn Vũ Bằng đã viết "thịt thì mềm, bánh dẻo, vị cay cay của gừng, hạt tiêu, ớt, cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, không có chất gì là hóa học".

Từ trước đến nay, phở không chỉ được người bình dân ca ngợi, yêu thích mà còn đi vào văn chương, trở nên thân thiết hơn với con người từ giá trị vật chất đến tinh thần. Như Tạ Duy Anh với “Trong quán phở gia truyển”, Nguyễn Tuân với “Phở”, Vũ Bằng với “Miếng ngon Hà Nội”, “Thùy Linh với “Cô gái bán phở”… Thế mới thấy, phở như gói ghém trong đó quốc hồn quốc túy của cả một dân tộc!

Thùy Trinh